2018年6月21日，国家卫生健康委员会、市场监管总局发布2018年第5号公告，发布了27项食品安全国家标准，其中包括GB 2719-2018《食品安全国家标准食醋》，于2019年12月21日开始实施。该标准相比GB 2719-2003《食醋卫生标准》有较大变化，至今已正式实施一年。为更好地理解和使用食醋标准，同时科学引导消费者理性选择产品，本次重点解读食醋标准GB 2719的使用，以及如何与GB/T 18187和其他基础标准衔接。

GB 2719的主要变化

　　适用范围：标准适用于食醋。相比原标准，将配制食醋从标准中移出。本标准仅适用于传统酿造工艺生产的食醋，不再适用于采用配制工艺生产的食醋。对采用配制工艺生产的食醋按照复合调味料管理，即适用GB 31644《食品安全国家标准复合调味料》等相关标准，并且在标准正式实施后不得再以“食醋”命名。

　　产品分类：根据范围的修改，将食醋定义中的各种原料进行了概括描述，删除了酿造食醋和配制食醋的术语和定义；增加了甜醋的定义。食醋指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品；甜醋指单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精，经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。

　　指标情况：修改了感官要求描述，将具有正常食醋的色泽、气味和滋味修改为具有产品应有的色泽，具有产品应有的滋味和气味；无其他不良气味与异味概括为无异味；将无沉淀、无异物具体修改为可有少量沉淀，无正常视力可见外来异物；删掉了无浮物、无醋鳗、醋虱的描述。理化指标删除了游离矿酸的指标要求，规定了食醋和甜醋的总酸（以乙酸计）指标，食醋总酸指标≥3.5g/100mL，甜醋总酸指标≥2.5g/100mL。标准不再单独列出污染物限量和真菌毒素限量，而是直接引用GB 2761和GB 2762。微生物指标中原标准GB 2719-2003有致病菌要求，但GB 29921-2013中对食醋无要求，因此不需要考虑致病菌规定。菌落总数、大肠菌群设置改为采用三级采样方案（n= 5），而原标准n=1，同时也更新了检验方法和限量值，生产企业、检验机构在样品数量、检测方法、结果判定等方面都需注意该变化。增加冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低压羟基化法）不可用于食醋的规定，增加引用食品营养强化剂使用标准，GB 14880-2012对食醋中钙的使用量规定为6000mg/kg~8000 mg/kg。其他规定了预包装食醋的标签应标示总酸含量，产品的包装标识上应醒目标出“食醋”或“甜醋”字样；散装食醋应在容器或包装外侧标示4.1中的内容。

GB/T 18187的标准情况

　　收集目前市场上食醋标签标注标准情况，很多企业执行的是GB/T 18187。该标准相比GB 2719，适用范围为酿造食醋，工艺分固态发酵食醋和液态发酵食醋，而理化指标中除总酸外，还包含不挥发酸、可溶性无盐固形物（以酒精为原料的液态发酵不要求）。如标注执行该标准，在符合强制性GB 2719基础上，需要满足GB/T 18187的限量要求，尤其抽检中更要注意产品明示标准的从严判定。

标准使用的注意事项

　　一是要熟悉GB 2719新标准的变化要求，尤其针对配制食醋的变化，抽检监测中，应将执行原标准中配制食醋工艺的产品归为复合调味料类别，还要注意辨别液态复合调味料可能会混为酿造食醋的情况。二是在抽样、检验、方法判定中要注意微生物指标对数量、方法变化的要求，菌落总数、大肠菌群均执行三级采样方案。三是注意在标准使用中，与基础标准的衔接。四是结果判定时，注意产品明示标准的宣称情况，依据绿色食品、不加防腐剂、总酸含量明示值等从严判定。五是要注意结合产品生产日期，如2019年12月21日前生产的产品，判定依据可根据产品标注情况使用GB 2719-2003。另外，在对结果进行判定时，要区分食醋和甜醋。

食醋风险分析

　　近几年来，由各地监管部门发布的抽检情况综合分析来看，食醋不合格项目主要为菌落总数、总酸、防腐剂等。菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标可能是因为个别企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位、产品包装密封不严、储运条件控制不当等。还有可能是生产企业不熟悉新标准的变化。

　　总酸是食醋的品质指标，是反映产品特色的重要特征性指标之一。对同一类型产品，酸度越高，生产成本就越高。质量好的食醋具有特有的香气，劣质产品一般有异味或滋味寡淡。总酸含量未达标的原因可能是生产过程工艺控制不严、未按标准执行，产品与标签标注不匹配等造成。

　　针对防腐剂不合格的情况，监管部门需加强对行业的培训，尤其针对防腐剂比例之和的使用规定、选购添加剂产品控制等方面更要加强。企业也要强化对不合格产品的风险原因排查，严格按照食品安全国家标准和产品明示要求进行生产。

消费者选择产品提示

　　市场上的食醋类型、名称多样，在原料、生产工艺方面各具特色。其中，如陈醋、老醋主要是指经过长时间陈酿的谷物醋；香醋是以糯米等为原料采用固态发酵工艺生产的食醋；熏醋是固态发酵食醋生产过程中经过熏醅工序得到的食醋；米醋主要以谷物为原料采用液态法发酵生产；果醋是以水果为主要原料酿造而成，消费者可以根据使用需求选购不同食醋。

　　消费者购买食醋时，一定注意查看产品标签，只有标称为食醋名称的才是食醋（传统酿造食醋），不能与例如配制食醋、调味醋、液体调味汁等产品混淆，要注意科学识别和理性购买；还要注意比较产品配料。另外，还要看产品标准执行情况，在2019年12月21日之后的产品，一般会标注GB/T 18187、GB 2719或企业标准等。