乳制品一直是老百姓关注和日常监管的重点品种，现行食品安全国家标准主要涉及生乳、灭菌乳、巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、乳粉、炼乳、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪、再制干酪、乳清粉和乳清蛋白粉等10多个产品类标准。其中，生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、乳粉、浓缩乳制品（炼乳）等标准都在开展修订并部分发布了征求意见稿，主要变化是扩大乳原料范围，增加特色奶畜乳来源，如骆驼奶、马奶、驴奶、牦牛奶等，另外还依据产业发展对产品类型、工艺、部分指标限量等进行了修改。本次重点解读现行产品标准，包含标准主要内容、分类易于混淆情况、检测注意事项和风险分析等，以期监管部门、检验机构、乳制品行业等能更好地掌握标准和做好食品安全风险防控，也便于消费者科学识别产品，理性消费。

现行标准主要内容

　　基本情况

　　现行食品安全国家标准基本覆盖了大众乳制品产品，但缺失奶片类产品（固态成型含乳制品），奶片类产品只有新疆、内蒙古食品安全地方标准和相关团体标准或企业标准。现行标准主要规定了适用范围、原料要求、关键工艺、指标限量、标签标识等关键要素。其中理化指标主要包括脂肪、蛋白质、酸度、非脂乳固体等；微生物限量会因为原料或工艺有所差异，主要为菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母、霉菌、商业无菌（灭菌工艺产品）、乳酸菌数（发酵乳，发酵后经热处理的产品不作要求）等；污染物、真菌毒素、食品添加剂、营养强化剂等均要符合基础标准要求。

　　关键内容

　　为规范区分产品原料、工艺等本质差异性，也是为消费者科学选择，现行标准在除标准适用范围及产品原辅料和工艺控制、产品指标设置等方面进行了严格规定外，同时规定了包装标识要求，如标识位置、字号大小、版面要求等。例如——

　　灭菌乳（GB 25190）：以生鲜乳为原料，添加或不添加复原乳；超高温灭菌或保持灭菌；仅以生牛（羊）乳为原料的超高温灭菌乳应标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”；全部用乳粉生产的灭菌乳应标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳应标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。

　　巴氏杀菌乳（GB 19645）：仅只能以生牛（羊）乳为原料；巴氏杀菌；应标注“鲜牛(羊)奶”或“鲜牛(羊)乳”。

　　调制乳（GB 25191）：不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，可添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂；适当的杀菌或灭菌；全部用乳粉生产的调制乳应标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的调制乳应标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。

　　发酵乳（GB 19302）：发酵乳是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品；风味发酵乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品；酸乳（风味酸乳）是指特有接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）的产品类属；发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵乳”“××热处理风味发酵乳”“××热处理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”，同时也应明确标识是否使用了复原乳。

　　乳粉（GB 19644）：乳粉是以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品；调制乳粉是以生牛（羊）乳或其加工制品为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。

基本概念

　　生乳：是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。

　　超高温灭菌：高温灭菌奶，又叫常温奶，是牛奶经过超高温（135℃~150℃，4s~7s）的瞬间灭菌处理，完全破坏牛奶中可生长的微生物和芽孢，可以进行长途运输和销售。

　　巴氏杀菌：巴氏奶是采用巴氏消毒法（62.8℃~65.6℃，30min或72℃~75℃，15s~20s）制成的液态奶制品，一般保质期较短，需要冷藏保存，但保存了牛奶绝大部分的营养和口感。

　　非脂乳固体：主要组成为蛋白质类（2.7%～2.9%左右）、糖类、酸类、维生素类等，参照GB 5413.39乳和乳制品中非脂乳固体的测定，是指先分别测定出乳及乳制品中的总固体含量、脂肪含量（如添加了蔗糖等非乳成分含量，也应扣除），再用总固体减去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即为非脂乳固体。