GB19300-2014《食品安全国家标准坚果与籽类食品》已实施近六年，该标准适用于生干和熟制的坚果与籽类食品。本次重点解读坚果与籽类食品的定义与分类、相关标准内容、检测注意事项和风险分析等。

定义与分类

　　坚果与籽类食品：以坚果、籽类或其籽仁等为主要原料，经加工制成的食品。其中，坚果是具有坚硬外壳的木本类植物的籽粒，包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、开心果、香榧、夏威夷果、松籽等；籽类是瓜、果、蔬菜、油料等植物的籽粒，包括葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、花生、蚕豆、豌豆、大豆等；籽仁是坚果、籽类去除外壳后的部分。

　　生干坚果与籽类食品：经过清洗、筛选或去壳、或干燥等处理，未经熟制工艺加工的坚果与籽类食品。参照国家卫生计生委办公厅关于通报亚麻籽适用标准的函（国卫办食品函〔2017〕1259号），直接食用的亚麻籽适用《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB 19300-2014），同时，宜在标签标示“熟制后食用”等类似消费提示。

　　熟制坚果与籽类食品：以坚果、籽类或其籽仁为主要原料，添加或不添加辅料，经烘炒、油炸、蒸煮、或其他熟制加工工艺制成的食品，也是传统称谓的炒货食品。

标准主要内容

　　理化指标：包含过氧化值和酸价，其中脂肪含量低的蚕豆、板栗等食品，其酸价、过氧化值不作要求。生干中分坚果与籽类、熟制中分葵花籽与其他，其限量要求有所差异。酸价和过氧化值指定检验方法特别强调样品前处理要见标准附录B，带壳坚果与籽类，应剥去外壳，取其可食部分，其中带绿色内膜的籽仁（如南瓜籽、瓜篓籽等）应去除籽仁表面附着的绿色内膜。

　　污染物和真菌毒素：依据标准中4.4，一般坚果与籽类食品中污染物限量符合GB 2762坚果与籽类项下要求。但要注意的是，豆类食品应符合GB 2762中对豆类及其制品的规定，如油炸、烘炒豆类污染物限量，铅应按照“豆类及其制品”中“熟制豆类”的限量进行判定。一般坚果与籽类食品中真菌毒素限量应符合GB 2761规定，豆类食品应符合GB 2761中对豆类及其制品的规定，但GB 2761中实际对豆类真菌毒素限量只包含豆类（干豆、以干豆磨成的粉）的赭曲霉毒素A要求，但该类产品不属于坚果与籽类食品。另外，有收集信息发现，莲子的污染物和真菌毒素限量归为籽类，莲子中的铅可用GB 2762判定，但镉无法采用GB 2762判定，检测判定时要特别注意。

　　微生物：致病菌应符合GB 29921规定，坚果及籽类的泥（酱）、腌制果仁类涉及沙门氏菌要求；熟制坚果与籽类食品及直接食用的生干坚果与籽类食品，设置了大肠菌群的三级采样方案和限量要求，检测方法采用GB 4789.3平板计数法；而霉菌仅适用于烘炒工艺加工的熟制坚果与籽类食品。

　　食品添加剂：依据GB 2760、配套实施指南及相关信息收集，熟制坚果与籽类包含采用烘干、油炸工艺、翻炒或油炸制成的坚果与籽类，包括油炸、烘炒豆类，油炸、烘炒等豆类产品食品添加剂应按照04.05.02.01熟制坚果与籽类食品使用和判定。

标准使用注意的问题

　　分类：依据标准定义与分类，炒米、炒红薯干等产品不符合GB 19300范畴。另外，因GB 2760中对脱壳、带壳产品限量不一致，因此也要区分清楚。

　　关联问题：芝麻、莲子等都可归为籽类。但要注意的是GB 19295规定，速冻面米制品中过氧化值指标限量仅适用于以动物性食品或坚果类为主要原料馅料的产品，在依据食品安全国家标准进行判定时，需注意馅料中坚果类定性。

　　抽样：坚果与籽类产品一般会检测黄曲霉毒素B1，依据GB 5009.225.1样品制备要求，抽样时一定注意不同部位取样和样品数量要求。另外，GB 19300不仅适用于预包装食品，对非定量包装和无包装食品一样适用；对无包装样品如要检测微生物指标，需按照GB 4789.1中散装食品的要求进行抽样。

　　制样：制样时要注意样品数量满足检验方法要求，还有GB 2760中如甜蜜素，带壳的坚果与籽类在食品添加剂检验时需带壳制样，但污染物需取可食部分制样。另外，要注意标准附录B中酸价和过氧化值的取样要求和储存条件对指标稳定性影响等方面的考虑。

　　检测：日常检验中发现，对TBHQ、BHT等指标检测时，部分坚果与籽类产品可能会存在干扰，尤其涉及含有香辛料类产品，分析可能是香辛料类某种天然成分有干扰，在对结果进行定性时需通过更换分析系统或用质谱进行进一步确认。相关文献资料表明,采用GB 5009.34-2016检测方法,大蒜中的挥发性芳香物对显色终点有影响,使结果偏高,同时加工过程中用到的花椒、胡椒、八角等香辛料也有一定的二氧化硫残留量本底值。

　　二氧化硫问题：GB 2760中为不得使用，GB/T 22165-2008中为≤0.4g/kg，应按照食品安全国家标准要求不得使用。